鸡肉多肽酶解条件的研究

摘要：

探索鸡肉多肽酶解的最佳条件。以鸡肉、木瓜蛋白酶和胰蛋白酶为原料，酶解液中多肽浓度和最终多肽得率为指标，采用单因素和正交实验筛选鸡肉多肽酶解的最佳条件。结果：木瓜蛋白酶用量2．50％（[E]／[S]，W/W），底物浓度9％（[S]），pH7．70，水解温度60℃，水解时N4h，多肽得率为58．22％。结论：木瓜蛋白酶能有效水解鸡肉获得鸡肉多肽，其酶解鸡肉多肽的得率比胰蛋白酶高。

关键词：鸡肉、多肽、木瓜蛋白酶、胰蛋白酶

分类号：TS201.25(食品工业)

资助基金：教育部留学回国科研基金教外司留2008890号

在线出版日期：2012-04-21（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页码：325-327