可微波鸡米花预混粉层配料的研究
采用单纯形格子法实验设计优化鸡米花层预混粉的配方,以获得鸡米花微波后表层松脆的口感,通过对鸡米花的脆性、感官指标以及色差的分析,确定预混粉最优的配方为:小麦淀粉21%,变性淀粉25%,蛋清粉2.5%,大豆蛋白4.5%,其他成分占47%。结果表明,采用优化后的预混粉层配方生产出的鸡米花,可以使微波后产品脆性得到显著的提高,而且产品的感官质量较好。
单纯形格子法、微波食品、脆性、鸡米花
TS251.1(食品工业)
国家公益性行业农业科研专项经费项目200903012-02
2012-04-21(万方平台首次上网日期,不代表论文的发表时间)
302-304,307