魔芋胶膨化食品制备工艺研究

摘要：

以魔芋精粉为主要原料，以糯米粉、预糊化淀粉和超微粉碎玉米粉为辅料，对魔芋胶膨化脆片的制作工艺进行了研究。通过实验确定了产品的制作工艺、主要工艺条件及配方。结果表明：魔芋精粉和水的比例为1：15的魔芋胶，糯米粉添加量为魔芋胶量40％，超微玉米粉添加量2％，预糊化淀粉添加量20％，经蒸煮、定型、干燥后的坯料水分含量在20％，使用微波功率700W、时间15s加热处理下膨化，所得产品膨化效果好，感官质量佳，产品抗消化性淀粉含量为17．5g／100g。

关键词：魔芋精粉、葡甘露聚糖(KGM)、微波膨化、工艺条件

分类号：TS201.23(食品工业)

资助基金：重庆市高校优秀科技成果转化资金项目KJZH08221

在线出版日期：2012-04-21（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页码：288-291