腐乳在发酵过程中脂肪酶活力变化研究

摘要：

研究了雅致放射毛霉脂肪酶的酶学特性及其脂肪酶活力在腐乳发酵过程中的变化，和对脂肪水解作用的程度。研究发现，雅致放射毛霉脂肪酶的最适作用温度为40℃，最适pH为7．0。对腐乳在发酵不同阶段的pH，酸值，脂肪含量以及脂肪酶活力的研究中发现，腐乳在毛坯阶段其脂肪酶活力最高，自盐坯阶段起，脂肪酶活力一直呈下降的趋势。而脂肪含量在白坯、毛坯和盐坯（扣除盐分重量）阶段基拳保持不变，在后期发酵阶段呈现下降的趋势。pH随着后期发酵的进行呈现出下降的趋势，脂肪酸值则呈现出相反的趋势，逐步上升。

关键词：雅致放射毛酶、脂肪酶活力、最适作用温度、最适作用pH、脂肪酸值、pH、脂肪含量

分类号：TS201.3(食品工业)

在线出版日期：2012-04-21（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页码：261-263,272