不同条件下Camembert奶酪中无毒害李斯特菌空间生长分布

摘要：

研究了在Camembert奶酪成熟过程中无毒害李斯特菌存活和生长的能力。用含有51gCFU／mL无毒害李斯特菌的巴氏灭菌全脂牛奶精心制备Camembert奶酪。所有Camembert奶酪在以下三种情况下成熟：室温（约20℃）和相对湿度60％（36h）；12℃、相对湿度93％（2周）；7℃、相对湿度85％（3周）。在成熟过程中，分别在1、5、10、15、20、25、30、35d时，利用选择性培养基对奶酪表面和内部的无毒害李斯特菌进行计数。结果显示，在成熟第1d时，无毒害李斯特菌数量为7．161gCFU／g，比初始值的4．761gCFU／g增加了2．401gCFU／g；而在第20d时，无毒害李斯特菌数量降低至6．541gCFU／g；在第35d时，李斯特菌数量增加至7．381gCFU／g。总体而言，无毒害李斯特菌在奶酪表面的生长快于中心位置。

关键词：无毒害李斯特菌、Camembert奶酪、成熟、存活、生长

分类号：TS252.59(食品工业)

资助基金：上海市浦江人才计划项目09PJ1403700;华东理工大学启动项目YF0142122

在线出版日期：2012-04-21（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页码：166-169