蕨麻对面包制品品质特性的影响

摘要：

主要研究面粉中添加1％～9％的蕨麻粉对面团粉质特性以及面包品质的影响。结果表明．随着蕨麻粉添加量的增加，面团的吸水率逐渐增高，面团的形成时间和稳定时间延长，弱化度降低；随着蕨麻粉添加比例的增加，面包硬度增加，面包的感官评分总体上呈现降低趋势，但是当蕨麻添加量大于5％时，面包体积急剧减少，面包纹理结构变差，质地和口感都明显下降，因此，蕨麻粉在面包粉中的合理添加比例为5％。

关键词：蕨麻、粉质特性、品质特性

分类号：TS201.1(食品工业)

在线出版日期：2012-04-21（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页码：149-152