羊奶酪蛋白热稳定性的研究

摘要：

以莎能和关中羊奶为原料，通过从羊奶中提取酪蛋白，分别在不同的pH、温度以及添加不同浓度的Ca^2＋、柠檬酸钠、三聚磷酸钠、干酪素的条件下测定酪蛋白的热凝固时间（HCT），研究其对羊奶酪蛋白热稳定性的影响。结果表明，pH在6．8时酪蛋白的热稳定性最好，高温会降低酪蛋白的热稳定性，钙离子可以降低羊奶酪蛋白的热稳定性，适量的柠檬酸钠或三聚磷酸钠可以有效提高羊奶酪蛋白的热稳定性，干酪素对酪蛋白稳定性影响不明显。

关键词：羊奶酪蛋白、热稳定性、热凝固时间

分类号：TS201.21(食品工业)

资助基金：陕西省农业攻关项目2009K01-08;陕西省农业科技创新项目2010NKC-10

在线出版日期：2012-04-21（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页码：114-116,120