板栗的酶促褐变特性及灭酶预处理研究

摘要：

对冻藏板栗中多酚氧化酶（PPO）的活力及热稳定性进行了比较，研究低糖板栗果脯灭酶顸处理及其对后续渗糖过程的影响。结果表明：板栗中影响褐变的酶主要有PPO和POD，其中PPO较POD热稳定性略高。冻藏后的板栗中PPO最适温度及pH分别为20℃和6．5。板栗加工中应以板栗PPO活力降至8％以下作为是否灭酶充分的标准。通过与热水烫漂灭酶、蒸汽灭酶比较发现，微波热烫处理可抑制低糖板粟果脯加工过程中的褐变，并有助于提高渗糖效率。微波炎酶的最佳条件是：功率密度4W／g，处理6min。

关键词：板栗、酶促褐变、微波热烫

分类号：TS201.2(食品工业)

资助基金：广东省科技计划农业攻关项目20108020312004

在线出版日期：2012-04-21（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页码：110-113