干燥条件对啤酒花品质的影响

摘要：

研究了不同干燥温度和干燥时间对青岛大花烘烤过程中水分、α-酸、β-酸损失及酒花褐变度的影响。结果表明，在不同干燥温度条件下，随着干燥时间的延长，α-酸和β-酸均在逐渐减小，α-酸、β-酸的损失率逐渐增大，且α-酸的损失率大于β-酸的损失率。高温短时间干燥和低温长时间干燥均增大了α-酸、β-酸的损失率和褐变度，就α-酸和β-酸的损失率而言，70-60℃下，4-6h为最佳；对褐变度影响较小的温度是60℃和50℃。综上所述，对青岛大花品质影响最小的理想的干燥温度应确定为60℃左右为宜。

关键词：干燥条件、啤酒花、α-酸、β-酸、褐变度

分类号：TS262.5(食品工业)

资助基金：国家科技支撑计划项目2007BAD52807

在线出版日期：2012-04-21（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页码：83-84,88