中间水分食品体系中乳球蛋白糖基化位点的鉴定

摘要：

在中间水分食品体系中，乳球蛋白很容易与葡萄糖等还原糖发生美拉德反应，使食品的色泽、风味和质构等发生变化。为了深入理解中间水分食品在贮藏过程中蛋白发生的糖基化修饰，电喷雾飞行时间质谱（ESI—TOF／MS）被用来分析蛋白经胰蛋白酶水解后的肽段，以便鉴定乳球蛋白与葡萄糖在45℃下贮藏2d后的糖基化位点。结果显示．乳球蛋白上被糖基化的氨基酸残基有L1、K47、K70、K77、K83、K91、K100和K135。

关键词：乳球蛋白、葡萄糖、糖基化反应、糖基化位点

分类号：TS201.21(食品工业)

资助基金：中央高校基本科研业务费专项资金JUSRP21004

在线出版日期：2012-04-21（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页码：79-82