葡萄糖/L-半胱氨酸美拉德反应动力学的研究

摘要：

以葡萄糖和L-半胱氨酸为反应体系，研究了反应温度对体系底物浓度变化、褐色物质生成以及pH变化的影响，并进行了动力学分析。结果表明，反应温度是影响美拉德反应的重要因素，反应底物浓度、褐色物质含量以及pH的变化速率均随着反应温度的升高而增大。在不同的反应温度条件下。反应底物葡萄糖和半胱氨酸的浓度变化符合一级动力学，褐色物质的生成和pH的变化符合零级动力学。同时研究发现，颜色物质和酸性物质的生成主要发生在关拉德反应的高级阶段，所需活化能较高，分别为164．77kJ/mol和149．17kJ／mol。

关键词：美拉德、L-半胱氨酸、葡萄糖、反应温度、动力学

分类号：TS201.2(食品工业)

资助基金：食品科学与技术国家重点实验室自由探索课题SKLF-TS-200804;教育部新世纪优秀人才计划NCET-07-0377;江苏省基础研究计划自然科学基金资助项目BK2009614;国家级科技计划项目星火计划2008GA690137

在线出版日期：2012-04-21（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页码：73-75