脂肪剪切乳化和蛋白基质对肉糜乳化稳定性的重要作用

摘要：

完全粉碎肉制品由肌肉蛋白质、脂肪颗粒、水、盐和碳水化合物等物质组成。在肉糜生产过程中,脂肪被剪切成形状和大小不同的固态脂肪颗粒或液态脂肪滴,如何防止脂肪和水分从产品中分离成为挑战。在过去几十年里,涌现出两种学说用于解释肉糊乳化稳定性：水包油型乳化学说和蛋白基质物理镶嵌固定学说,前者强调脂肪球周围形成界面蛋白膜作用,后者强调蛋白基质对脂肪的固定作用。本文讨论了支持这两个研究方向的成果,并在此基础上提出几点建议。

关键词：肌肉、蛋白质、脂肪、乳化

分类号：TS251.1(食品工业)

在线出版日期：2012-04-21（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页码：466-469