面团的玻璃化储存

摘要：

由于面团在冷冻储存过程中受到结晶与再结晶的影响,产生结构松弛和水份迁移,品质显著下降。实现面团的玻璃化储存是解决问题的最佳方案。通过加入合适添加剂,可提高面团玻璃化转变温度,实现一般冷冻储存温度（-18℃）下的面团玻璃化储存。分析了各种玻璃化转变温度测定方法和添加剂在提高面团玻璃化转变方面的应用。

关键词：冷冻面团、玻璃化储存、玻璃化转变温度、添加剂

分类号：TS210.1(食品工业)

资助基金：国家自然科学基金50776060;教育部新世纪优秀人才计划07-0559;上海市重点学科S30503

在线出版日期：2012-04-21（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页码：437-439