肉制品中减少亚硝酸盐添加量的方法及存在的问题

摘要：

亚硝酸盐在一定条件下会与蛋白质分解产物反应,生成具有致癌作用的亚硝基化合物。尽管至今还没有发现可以完全替代亚硝酸盐的物质,但在降低其使用量方面已取得了很大进步。主要从着色剂、天然抑菌剂和天然替代物三个方面,概述了国内外在降低亚硝酸盐添加量方面取得的研究成果及存在的问题。

关键词：肉制品、亚硝酸盐、着色剂、天然抑菌剂、天然替代物

分类号：TS251.1(食品工业)

资助基金：公益性行业农业科研专项经费项目200903012

在线出版日期：2012-04-21（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页码：418-422