迷迭香添加鱼肉蛋白可食膜的制备与特性

摘要：

以鲢鱼肉为主要原料制备蛋白可食膜,测定了迷迭香抗氧化剂添加对膜理化性质和抗氧化性能的影响。结果表明,利用鲢鱼肉可以制备成无色透明的蛋白可食膜,鱼肉蛋白膜的机械性质和水蒸气透过性（WVP）主要由肌原纤维蛋白含量决定,在鱼种间的差异并不显著。添加迷迭香抗氧化剂对鱼肉蛋白膜的机械性质和WVP影响不显著,但对膜的阻隔紫外线能力和抗氧化性能有提高作用。将蛋白膜包装的鳗鱼肉在37℃下放置12h,与未包装样品相比,鳗鱼肉的POV和TBARS的增加明显得到抑制,而添加迷迭香会进一步提高其抑制效果。

关键词：可食膜、鱼肉蛋白膜、迷迭香抗氧化剂、抗氧化性

分类号：TS254.1(食品工业)

资助基金：福建省自然科学基金2009J05079;国家教育部归国学者基金201007050001;集美大学科研基金

在线出版日期：2012-04-21（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页码：331-335