黑芝麻花生糊配方和保藏稳定性研究

摘要：

研究了以大米、黑芝麻、花生、白糖、麦芽糊精等为原料加工黑芝麻花生糊的最适配方和抗氧剂D-异抗坏血酸钠、BHT、TBHQ不同组合对黑芝麻花生糊保藏稳定性的影响。通过单因素实验、正交实验和对比实验得出黑芝麻花生糊的最适配方为主要原料：黑芝麻10%、花生2%、膨化米粉52%、白糖27%;分散剂：麦芽糊精8%、瓜尔豆胶1.5%、CMC-Na0.2%、黄原胶0.16%;抗氧化剂组合：D-异抗坏血酸钠0.1%、TBHQ4mg/kg、BHT4mg/kg。样品测定结果表明,按照该配方可加工出符合GB/T23781-2009要求的优质黑芝麻花生糊,产品冲调分散性良好。由Schaal烘箱法（63±1）℃加速氧化实验结果可预测室温下产品保质期可达12月以上。

关键词：黑芝麻花生糊、配方、分散剂、保藏稳定性、抗氧化剂

分类号：TS201.1(食品工业)

在线出版日期：2012-04-21（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页码：328-330,411