冷冻面团馒头关键工艺技术研究

摘要：

以提高冷冻面团馒头品质为目标,研究了加水量、酵母添加量及解冻时间等关键工艺参数对冷冻面团馒头比容、扩展比等感官品质以及硬度、咀嚼度等质构品质的影响。研究结果表明,冷冻面团馒头的制备采用一次发酵法,酵母添加量为1.0%,加水量为50mL,和面时间控制在5min内;然后将面团在-40℃速冻35min,再将面团转移至-20℃的冰箱中储存7d后解冻,当解冻湿度控制在75%、解冻温度为30℃,解冻时间为60min时,蒸制的馒头质构和感官品质最好。

关键词：冷冻面团、馒头、加水量、酵母添加量、解冻时间

分类号：TS210.1(食品工业)

资助基金："十一五"国家科技支撑计划项目2007BAD74B02

在线出版日期：2012-04-21（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页码：246-248,251