大米浓缩蛋白酶法改性与功能性质评价

摘要：

以大米浓缩蛋白（rice protein concentrate,RPC）为原料,利用碱性蛋白酶（Alcalase）改性。探讨了在最适条件下,即底物浓度5%、酶与底物比例0.8%、pH8.5、55℃,经过改性制得改性大米浓缩蛋白（modified rice protein concentrate,MRPC）的功能性质：氮溶性指数（NSI）为52.9%、乳化活性（EA=0.101）、乳化稳定性（ES=26.7%）、表面疏水性（2627.6）以及分子量分布。研究表明,经过Alcalase改性后的MRPC与大豆分离蛋白接近,具有作为食品蛋白质添加剂开发的潜力。

关键词：大米浓缩蛋白、碱性蛋白酶、改性、功能性质

分类号：TS210.1(食品工业)

资助基金：国家自然科学基金31071515;西南民族大学中央高校基本科研业务费专项09NZYZJ04

在线出版日期：2012-04-21（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页码：206-208,276