双齿围沙蚕美拉德反应产物的制备及其抗氧化活性初探

摘要：

利用酸解法水解双齿围沙蚕干品得到氨基酸水解液,再分别与葡萄糖、蔗糖进行美拉德反应制备美拉德反应产物（MRPs）,采用硫氰酸铁法研究其抗氧化活性。结果表明：制备得到的两种沙蚕美拉德反应产物均具有一定的抗氧化活性。在受试时间内,沙蚕和葡萄糖MRPs的抗氧化活性在作用4h之前弱于没食子酸丙酯,在作用4h之后优于没食子酸丙酯;而沙蚕和蔗糖MRPs的抗氧化活性在受试7.5h以内弱于没食子酸丙酯,且其抗氧化活性呈逐渐减弱的趋势,而在7.5h以后其抗氧化活性呈现增强的趋势。

关键词：沙蚕、美拉德反应产物、抗氧化活性

分类号：TS201.1(食品工业)

资助基金：广东省科技计划农业攻关项目2008B020800005

在线出版日期：2012-04-21（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页码：172-173,219