米饭蒸煮过程中糊化模型的建立与探讨

摘要：

在水米质量比1.4：1、蒸煮功率600W、焖饭功率400W、蒸煮时间和保沸时间均为10min的最佳工艺条件下,研究米饭蒸煮过程中热量的传递对米饭糊化过程的影响规律,根据糊化反应速率及阿伦尼乌斯公式建立米饭糊化理论模型,发现米饭糊化过程分为三个阶段：第一阶段为拟一级反应,第二阶段为拟一级反应,第三阶段为零级反应。然后利用Matlab软件建立蒸煮过程中温度、米饭膨胀率、糊化度、时间与电炉有效功率之间的线性回归模型,求得米饭蒸煮过程中各项指标参数。最后将实验数据与建立的糊化过程理论模型、线性回归模型模拟数据进行对比,结果表明,模拟结果与实验数据比较吻合。

关键词：米饭、传热、模型、糊化度

分类号：TS210.1(食品工业)

在线出版日期：2012-04-21（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页码：164-167,171