超声波及热处理对柚皮苷酶稳定性及其二级结构的影响

摘要：

研究了超声波及热处理对柚皮苷酶的活性及热稳定性的影响,通过圆二色谱分析超声波及热处理对柚皮苷酶二级结构的影响。结果表明,随着温度的升高,酶失活速率加快,在80℃下保温150min,柚皮苷酶残留酶活仅为原酶的15.69%。超声功率为40～120W时,短时间的超声处理对柚皮苷酶活性有促进作用,而功率大于160W时超声波处理对柚皮苷酶活性有钝化作用。80W处理对柚皮苷酶的热稳定性有促进作用,处理5min后60℃保温150min,酶活性比未经处理的柚皮苷酶活性增加了64.34%;而280W处理对柚皮苷酶的热稳定有钝化作用,处理40min后60℃保温150min,酶活性比未经处理的柚皮苷酶活性降低了42.61%。圆二色谱分析结果表明,未经处理的柚皮苷酶中α-螺旋含量较少,主要结构为β-折叠和无规则卷曲;热处理及超声波处理对α-螺旋结构几乎没有影响,β-折叠、β-转角及无规则卷曲含量的变化分别在0.4%～1.1%、0.1%～0.4%及0～0.9%之间。

关键词：柚皮苷酶、超声波、热处理、圆二色谱、二级结构

分类号：TS255.1(食品工业)

资助基金：国家星火计划项目2007EA780005;广东省关键领域重点突破项目2008A024200003

在线出版日期：2012-04-21（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页码：101-104