不同杀菌方式对烟熏火腿保质期的影响

摘要：

对真空包装后的烟熏火腿分别进行低温水浴（75、80、85℃）、微波（800W）、水浴-微波联合杀菌三种杀菌处理,并研究其在常温贮藏时感官品质、理化指标及菌落总数的变化。研究表明,水浴杀菌效果优于其它两种杀菌方式,低温水浴杀菌能够显著降低烟熏火腿在贮藏期间的菌落总数、TVB-N值、TBARS值,减少烟熏火腿贮藏期间的腐败,抑制贮藏期间脂肪的氧化,延长产品的保质期。

关键词：烟熏火腿、低温杀菌、感官品质、理化指标、菌落总数、保质期

分类号：TS251.1(食品工业)

在线出版日期：2012-04-21（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页码：94-97