复合发酵剂和黑胡椒对羊肉发酵干香肠挥发性风味成分的影响

摘要：

以内蒙古羊肉和羊尾脂肪为原料,接种复合发酵剂和黑胡椒生产羊肉发酵干香肠,利用动态顶空制样（DHS）/吹扫捕集（P＆T）技术结合气-质联机（GC-MS）,分析鉴定了羊肉发酵干香肠在成熟后挥发性风味成分的变化情况,结果检出了52种挥发性风味成分,主要由醛类、酮类、酸类、醇类、萜类、烷烃类、酯类、芳烃类、呋喃类和含氮化合物等十类化合物组成,种类数最多的是烷烃类（10种）,占总种类数的19.23%,其次是萜类（9种）。同时检出了来源于脂肪水解氧化和氨基酸的Strecker降解以及碳水化合物代谢产生的戊醛、3-甲基丁醛、3-羟基-2-丁酮等关键芳香化合物以及来源于黑胡椒的3-蒈烯和D-柠檬精油等,这些成分对羊肉发酵干香肠的风味有重要贡献。

关键词：羊肉发酵干香肠、复合发酵剂、黑胡椒、挥发性风味成分

分类号：TS251.53(食品工业)

资助基金：中国农业大学与内蒙古农业大学科研合作基金;国家自然科学基金30960300

在线出版日期：2012-04-21（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页码：80-83