几种小红栲变性淀粉的糊化与回生特性

摘要：

研究了几种小红栲变性淀粉的糊特性、糊化特性和回生特性。结果表明,较之原淀粉（或微孔淀粉）,交联淀粉（或交联微孔淀粉）糊的结构强度明显增强,其抗老化性、抗剪切性、抗酸性和冻融稳定性均有较大提高;小红栲原淀粉、微孔淀粉、交联淀粉和交联微孔淀粉的吸收热焓依次增高,而糊化温度依次增高的顺序则为微孔淀粉、原淀粉、交联微孔淀粉和交联淀粉;糊化后原淀粉、微孔淀粉、交联淀粉和交联微孔淀粉的回生难度依次增加,用Avrami方程能较好地模拟各种小红栲淀粉糊中回生晶体的生长行为。

关键词：小红栲、变性淀粉、糊化、回生

分类号：TS236.9(食品工业)

资助基金：湖南省自然科学基金07JJ6031

在线出版日期：2012-04-21（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页码：77-79,83