不同灭菌方式对普洱散茶品质及主要微生物的影响

摘要：

采用紫外、热风、蒸汽和微波四种不同的灭菌方法对普洱散茶进行灭菌处理,对茶叶的灭菌效果、感官品质、茶叶内主要成分、微生物的存活量和技术特点等进行比较。结果表明,紫外、热风和微波三种灭菌处理符合普洱茶的卫生要求。其中,紫外灭菌设备简单、费用低,并可实现在线操作。厚度为0.5cm的散茶经紫外灭菌50s后,汤色、香气及滋味等俱佳,黑曲霉（Aspergillus niger）、青霉（Penicillium sp.）、根霉（Rhizopussp.）、毛霉（Nucor sp.）、土曲霉（Aspergillus terreus）等霉菌能够生存,有利于普洱茶在存放过程中进一步陈化。

关键词：制茶工程、品质控制、灭菌、普洱茶

分类号：TS272.51(食品工业)

资助基金：国家支撑计划项目2007BAD58B04 2007BAD58B06;农业部现代农业产业体系农科教发[2008]10号

在线出版日期：2012-04-21（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页码：65-67,70