酸奶保存期内风味物质与风味变化研究

摘要：

研究成品酸奶在4℃冷藏条件下主要风味物质的变化,包括羰基化合物乙醛、双乙酰以及挥发酸和酸性物质,同时考察酸奶的感官品评分数.结果显示,酸奶的主要风味化合物含量均呈增加趋势,且增长速度先快后慢.当乙醛与双乙酰含量的比例在0.56～0.80之间时,酸奶的风味比较协调.风味物质和风味评分分数的相关分析证明,酸奶中的各风味化合物相关性显著,且对酸奶的风味强度和风味协调性均有不同程度的影响.

关键词：乙醛、双乙酰、酸、酸奶、风味

所属期刊栏目：32

分类号：TS252.54(食品工业)

在线出版日期：2011-12-20（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页码：154-156