大豆蛋白肽对高蛋白焙烤食品质构的影响

摘要：

焙烤食品添加高含量的大豆蛋白配料会导致产品质构硬化,口感变差.本文首先研究了大豆蛋白添加量对焙烤食品质构的影响,并系统研究了添加高水分活度的大豆肽及乳清浓缩蛋白(WPC)对高蛋白焙烤食品质构特性的影响.研究表明,高水分活度大豆肽可明显改善高蛋白焙烤食品的质构,弱化硬度,增加了产品的回复性,从而改善了产品的口感.

关键词：高水分活度蛋白肽、高蛋白焙烤食品、质构、大豆肽

所属期刊栏目：32

分类号：TS201.2(食品工业)

资助基金：广东省重大科技专项2009A080209001

在线出版日期：2011-12-20（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页码：126-128,131