戌聚糖酶对南瓜面包品质的改良研究

摘要：

研究了不同戍聚糖酶添加量对南瓜面包面团流变学特性、面包品质及面包老化的影响.结果表明,在戊聚糖酶添加量达60mg/kg时,南瓜面包面团的形成时间、稳定时间、评价值达到最大,弱化度最小;面粉的吸水率随戍聚糖酶添加量增大逐渐上升,但增幅较小.面团延伸性随戍聚糖酶添加量增大而逐渐增大,而面团的抗拉伸阻力、抗拉伸面积在戍聚糖酶添加量达60mg/kg时达到最大;拉力比数变化未呈现一定的规律性.面包比容及评分在戊聚糖酶添加量达60mg/kg时达到最大.戍聚糖酶在添加量达60、80mg/kg时,南瓜面包老化速率基本相同,均较缓慢.

关键词：戍聚糖酶、面团流变性、面包品质、面包老化、最适添加量

所属期刊栏目：32

分类号：TS202.3(食品工业)

在线出版日期：2011-08-17（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页码：336-338