酶解拟黑多刺蚁制备抗氧化活性肽

摘要：

分别采用Alcalase 2.4L、木瓜蛋白酶、复合蛋白酶、风味蛋白酶、胰酶水解拟黑多刺蚁,利用超氧自由基、DPPH自由基、羟基自由基清除能力、还原力、铁离子螯合能力、亚油酸自氧化抑制能力6个指标衡量水解物的抗氧化能力,并结合水解度(DH)、蛋白质利用率、多肽含量等理化指标筛选最适蛋白酶.结果表明,酶解物具有良好的体外抗氧化活性,其抗氧化活性与抗氧化肽的剂量呈正相关,其中Alcalase 2.4L水解能力、酶解液抗氧化能力最强.还研究了热处理、超声、均质等预处理方式对水解能力、抗氧化能力的影响,发现均质对酶解产物的影响最大.

关键词：拟黑多刺蚁、抗氧化作用、水解度(DH)、自由基

所属期刊栏目：32

分类号：TS201.2(食品工业)

在线出版日期：2011-08-17（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页码：260-263