酶法交联对花生分离蛋白理化与功能特性的影响

摘要：

采用转谷氨酰胺酶(TGase)对花生分离蛋白(PPI)进行交联改性,比较了TGase在37%下催化不同时间(0～240min)对PPI理化与功能特性的影响.结果表明,TGase可促使PPI亚基发生改变并形成高分子聚合物,同时使 PPI的游离巯基含量降低,表面疏水性增加.随着交联程度的上升,PPI在pH3.0～10.0的溶解性逐渐降低,其制备的乳状液表面积平均粒径(d32)趋于增大,但适度交联(37%下交联90min)可明显改善蛋白乳状液的稳定性.

关键词：转谷氨酰胺酶、花生分离蛋白、交联

所属期刊栏目：32

分类号：TS201.2(食品工业)

资助基金：国家自然科学基金20806030;国家863计划项目2006AA10326

在线出版日期：2011-08-17（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页码：228-231