切片火腿色泽稳定性的影响因素研究

摘要：

以牛肉切片火腿为材料,研究了包装材料的透氧率(OTR)、混合磷酸盐水平(Phos)、蒸煮温度(CT)和光照强度(Ⅲ)对其色泽稳定性的影响.结果表明:包装材料的OTR是切片火腿表观色泽稳定性的主要影响因素,随着OTR的增加,切片火腿红色度a*显著下降.包装膜OTR为0.5cm3/m2/24h/atm时,切片火腿的表观色泽相对比较稳定.肉品加工中添加3000mg/kg的Phos,会显著影响切片火腿的色泽稳定性.切片火腿加工的CT直接影响其初始红度值,中心温度85℃会促使色素降解,从而显著降低a*值.1200lx范围内,不同光照强度对红度a*的变化影响不显著,而显著影响黄色度b*.

关键词：切片火腿、色泽、稳定性、影响因素

所属期刊栏目：32

分类号：TS251.5(食品工业)

资助基金："十一五"国家科技支撑计划项目2006BAD05A15;湖北省教育厅项目B200512004

在线出版日期：2011-08-17（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页码：192-194,357