奶糖中内源性甲醛关键形成物质的初步研究

摘要：

针对奶糖出口过程中检测出甲醛的问题,为了探究奶糖内源性甲醛的来源,采用HPLC技术分析了奶糖甲醛本底调查及甲醛关键形成物质.结果显示,18种市售糖果中均检测出甲醛,其中奶糖的甲醛含量较高.在60～120℃高温条件下,随着处理时间延长,奶糖中甲醛有明显增加趋势,并且甲醛的生成具有一定的温度依赖性.120℃作用下奶糖原料中的奶粉和炼乳甲醛含量增加40%以上,而蔗糖无显著变化.10种市售奶粉高温处理下甲醛生成显著,全脂和脱脂奶粉甲醛生成无明显差异,且奶粉中高温甲醛消长趋势与奶糖基本相似.可见,奶糖主要原料奶制品是其加工过程中甲醛形成的关键物质.

关键词：甲醛、奶糖、形成机制

所属期刊栏目：32

分类号：TS246.5(食品工业)

资助基金：国家质检总局科技计划项目2009IK180

在线出版日期：2011-08-17（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页码：179-181,328