果糖与氨基酸美拉德反应产物的抗氧化性研究

摘要：

为分析果糖参与的美拉德反应对氨基酸、多肽与蛋白质理化性质及抗氧化性的影响,利用果糖与四种代表性氨基酸(赖氨酸、甘氨酸、组氨酸、半胱氨酸)进行模式美拉德反应;考察了反应过程中体系的褐变与pH变化,并测试了体系的ABTS、DPPH自由基清除能力,铁氰化钾还原能力以及铁铜离子螯合能力在美拉德反应前后的变化.结果表明,反应体系的酸度以及褐变程度均随美拉德反应的进行逐渐增加,体系清除自由基能力与还原能力也大幅度提高.此外,氨基酸的结构与种类对美拉德反应的进行以及相应产物的性能都会产生较大影响.

关键词：果糖、美拉德反应、抗氧化能力、褐变

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分类号：TS201.2(食品工业)

资助基金：国家高科技研究发展计划863计划项目2009AA02Z201;天津市自然科学基金10JCYBJC08900

在线出版日期：2011-08-17（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页码：175-178,240