大豆伴球蛋白组成亚基热稳定性及其相关影响因素分析

摘要：

为了明确大豆伴球蛋白良好热稳定性的根源,以大豆伴球蛋白及其组成亚基为研究对象,从组分的角度分析探讨了表面疏水性和表面电荷对热稳定性的影响,探求热稳定性与表面性质之间的关系.实验结果表明,在低离子强度下,三种亚基都具有良好的热稳定性,粒度分布显示,β亚基生成的聚集体最大,达到100nm;在高离子强度下,三种亚基的粒度分布皆呈增大趋势,β亚基增幅最大,致使部分β亚基絮凝沉淀;大豆伴球蛋白亚基组分的热稳定性与表面疏水性及Zeta-电位有紧密的关系,通过直接控制三者的热聚集行为,从而影响体系的热稳定性.

关键词：大豆伴球蛋白、亚基、热稳定性、表面疏水性、Zeta-电位

所属期刊栏目：32

分类号：TS201.2(食品工业)

资助基金：国家自然科学基金20776050;广东省自然科学基金7006508;教育部高校博士点基金20070561059

在线出版日期：2011-08-17（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页码：169-171,225