鲜切甘薯酶促褐变调控的研究

摘要：

采用不同浓度的D-异抗坏血酸钠和柠檬酸分别处理鲜切甘薯,研究其在10℃贮藏过程中的酶促褐变反应,揭示不同褐变抑制剂对鲜切甘薯酶促褐变的调控机制.结果表明,0.5%～1.5%D-异抗坏血酸钠和低浓度(0.01%～0.03%)柠檬酸均延缓了鲜切甘薯酶促褐变的发生,有效抑制了PPO和POD的活性,降低了总酚含量;但高浓度(≥0.05%)柠檬酸处理反而加速了酶促褐变反应的进行.比较两种褐变抑制剂,D-异抗坏血酸钠抑制效果更好,其最佳浓度为1.0%.

关键词：鲜切甘薯、酶促褐变、D-异抗坏血酸钠、柠檬酸

所属期刊栏目：32

分类号：TS215(食品工业)

资助基金：国家自然科学基金项目30771508;30671458;30972038

在线出版日期：2011-08-17（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页码：158-160,387