蕨根、葛根和马铃薯淀粉油炸膨化加工性质的比较研究

摘要：

研究了在蕨根淀粉、葛根淀粉和马铃薯淀粉中添加食盐、碳酸氢钠、蔗糖、油脂后油炸加热效果、物料膨化效果的改变情况.结果表明:由于食盐、碳酸氢钠、蔗糖对淀粉糊化的影响及加热后的特性,随着添加量的增加膨化率变小,膨化过程也相对迟缓;随着糖含量的增加,产品的孔隙状态发生变化,孔隙变形、回缩,产品硬度减小,脆度增大,孔隙率渐大,色泽加深.油脂的添加,对脆度影响较大,但是对于膨化率、色泽的影响不大,添加过多时,口感变差.最佳配比是:食盐2%,碳酸氢钠0.2%～0.5%,蔗糖6%,油脂5%,并添加适量甜味剂以改善口感.

关键词：蕨根淀粉、葛根淀粉、马铃薯淀粉、油炸膨化

所属期刊栏目：32

分类号：TS201.1(食品工业)

在线出版日期：2011-08-17（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页码：139-142,145