牛蒡多酚氧化酶的特性及酶促褐变的抑制

摘要：

采用制作丙酮粉的方法提取了牛蒡中的多酚氧化酶(PPO),并对其酶学特性进行了研究.实验结果表明,牛蒡多酚氧化酶最适温度为40℃,最适pH为6.0,在40℃下热稳定性较好,而在70℃加热3min即可使其完全失活.牛蒡PPO的米氏常数为0.1337mol/L,最大反应速率Vmax为7.387U/min.通过响应面实验设计的方法对防止牛蒡酶促褐变的配方进行了优化,结果表明当复合护色液中EDTA、L一半胱氨酸和柠檬酸亚锡二钠的护色剂的浓度都为0.04%(w/v)时,牛蒡的褐变度最小.

关键词：牛蒡、多酚氧化酶、酶促褐变

所属期刊栏目：32

分类号：TS201.2(食品工业)

资助基金：苏北科技发展计划项目SBN200910087;徐州工程学院青年项目XKY2010208

在线出版日期：2011-08-17（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页码：121-124