不同浓度盐水对鸭肉湿腌时传质动力的影响

摘要：

研究采用盐水鸭生产时使用的过饱和盐水--老卤和其他三种不同浓度的盐水(5%、15%和25%NaCl,w/w)对鸭腿肉按照盐水鸭的生产过程进行腌制,通过对腌制过程中鸭腿肉的食盐、水分和总重变化进行测定,以期获得不同盐水浓度下鸭肉的传质动力学数据,并获得腌制最适盐水浓度.结果表明,盐水浓度显著影响鸭腿肉在腌制过程中的传质变化.鸭腿肉的重量变化、水分获得都是随着盐水溶液浓度的降低而增加,盐分变化则相反.中等浓度的盐水溶液(15%NaCl,w/w)腌制的鸭肉产量较高,有较高的扩散速率--De值,对人体的损害较小.因此,较为适于用来腌制鸭肉.另外,腌制的预测模型和扩散公式计算得到的数据都有良好的线性关系,可以很好地适用于鸭腿肉的腌制实验研究.

关键词：传质、动力学、湿腌

所属期刊栏目：32

分类号：TS251.1(食品工业)

资助基金：现代农业产业技术体系项目NYCYTX-42-G5-01

在线出版日期：2011-08-17（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页码：79-82,85