添加甘氨酸对天冬酰胺/葡萄糖模拟体系中丙烯酰胺形成的抑制作用

摘要：

美拉德反应目前被认为是形成丙烯酰胺的重要途径,极探讨了甘氨酸在葡萄糖/天冬酰胺模拟体系中抑制丙烯酰胺形成的规律.模拟体系分别在90、100、110、120～C下反应4h,丙烯酰胺的生成、褐变度的增加、产物的减少以及对天冬酰胺和甘氨酸降解动力学的分析表明,甘氨酸的添加能够显著降低美拉德反应生成的丙烯酰胺,且在该反应体系中甘氨酸与天冬酰胺之间存在竞争关系.

关键词：丙烯酰胺、甘氨酸、美拉德反应、模拟体系

所属期刊栏目：32

分类号：TS201.2(食品工业)

资助基金：国家自然科学基金31071554;国家十一五支撑计划课题2009BADB9B07

在线出版日期：2011-08-17（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页码：73-75