去鳞处理对鲤鱼鱼体冷藏期间品质变化的影响

摘要：

为研究去鳞处理对冷藏条件下鱼类品质的影响,将鲤鱼经去鳞和不去鳞两种处理后贮藏于4℃的冰箱中,以感官评分、挥发性盐基氮(TVB-N)、硫代巴比妥酸(TBA)、K值和菌落总数为指标每2d进行测定.结果表明,感官可接受极限去鳞组为贮藏8d,不去鳞组为10d.在整个冷藏过程中,去鳞和不去鳞组TVB-N值均较稳定.TBA值去鳞组第8d为2.14mg/100g,不去鳞组第10d为2.11mg/100g.在整个冷藏过程中,菌落总数呈增长趋势,在贮藏的最后去鳞组菌落总数为6.55log cfu/g,不去鳞组为5.85log cfu/g,均未达到7.0log cfu/g.K值保持增长趋势,去鳞组第10d的K值为38.1%,但是不去鳞组第8d的K值已达43.5%.综合各指标,不去鳞处理组鱼体保藏期为10d,延长了2d.

关键词：鲤鱼、冷藏、去鳞、鲜度

分类号：TS254.4(食品工业)

资助基金：现代农业产业技术体系建设专项资金资助项目nycytx-49-24

在线出版日期：2011-08-16（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页码：352-354,358