不同杀青工艺对秋茶香气品质的影响

摘要：

杀青过程是绿茶加工过程中的重要步骤.采用滚筒、汽热混合、热风3种杀青方式,对秋季绿茶进行8种杀青处理.利用热像仪对杀青叶叶温进行测定,结合感官审评和理化分析,研究了不同杀青过程对秋茶香气品质的影响.结果表明,不同杀青条件下,杀青叶叶温及理化成分含量有所差异,滚筒杀青对秋茶鲜叶的杀青效果较难控制,而汽热杀青和热风杀青比较容易控制杀青效果,而采用汽热混合杀青能够获得茶样更好的香气品质.理化分析也表明,采用汽热混合杀青能够较多地固定茶多酚、儿茶素等物质,降低花青素、黄酮甙等苦味物质,可以作为提高秋荼品质的加工措施.

关键词：秋茶、杀青、香气品质

分类号：TS272.4(食品工业)

资助基金：浙江省科技厅项目2007C12001

在线出版日期：2011-08-16（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页码：309-311