催陈处理对干红葡萄酒香气成分含量的影响

摘要：

以中国长城葡萄酒有限公司提供的干红葡萄酒为实验材料,采用超声波处理、臭氧处理、橡木保温处理等方法对葡萄酒进行人工催陈实验,研究了葡萄酒人工催陈过程中乙酸乙酯、乳酸乙酯、正丙醇、异丁醇和异戊醇含量的变化规律.实验结果表明,葡萄酒经超声波催陈18min时,乙酸乙酯和乳酸乙酯含量显著高于对照(P<0.05),正丙醇、异丁醇和异戊醇含量显著低于对照(P<0.05);在臭氧产量为200mg/h时处理葡萄酒18min,乙酸乙酯、乳酸乙酯含量显著高于对照(P<0.05),正丙醇、异丁醇、异戊醇含量显著低于对照(P<0.05);当采用橡木片催陈时,在500mL葡萄酒中加入烘烤过的橡木片50g,在50℃条件下恒温保藏4d,有利于提高葡萄酒中乙酸乙酯和乳酸乙酯含量,降低正丙醇、异丁醇和异戊醇含量.

关键词：葡萄酒、陈酿、芳香物质

分类号：TS262.6(食品工业)

资助基金：保定市农产品加工贮藏产业技术中心建设项目06N02-1

在线出版日期：2011-08-16（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页码：145-148