真空冷却处理对冷藏米饭货架期的影响研究

摘要：

以感官评价结合细菌总数为评判指标,定量评价了真空冷却处理以及后续的储藏温度对米饭货架期的影响,为货架期快速有效的估测提供了有效手段.将刚烹制的米饭分别通过自然冷却以及真空冷却处理冷却至25℃和10℃后,再分别在4,10,15℃条件下进行储藏,测定不同处理方案对米饭感官、细菌生长情况的影响,并由此建立了冷藏米饭微生物生长数学模型和货架期预测模型.结果表明:冷却方式与储藏温度对米饭的货架期均有较大影响.与自然冷却相比,真空冷却处理能显著减少米饭中细菌总数,延长米饭货架期;同时,储藏温度升高不利于米饭的保存,会导致微生物生长延滞时间显著缩短,生长速率加快,产品货架期缩短.因此,为保证冷藏米饭7d的货架期要求,可采取真空冷却至25℃,并在不高于4℃下储藏,或真空冷却至10℃,并在不高于10℃条件下储藏.

关键词：真空冷却、冷藏米饭、货架期

分类号：TS210.1(食品工业)

资助基金：上海市联盟计划项目09LM42;上海市松江区博士后创新基地项目

在线出版日期：2011-07-05（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页码：352-354,375