β-胡萝卜素的降解及其对食品体系的影响

摘要：

β-胡萝卜素是食品中的天然色素和重要的营养物质,它在食品加工或贮藏过程中易发生降解,进而影响食品的风味、营养价值、颜色和安全性.β-胡萝卜素的降解方式主要包括热裂解、热氧化降解、化学氧化降解、光氧化降解和酶促降解等,其降解产物和降解方式与降解条件关系密切.影响β-胡萝卜素降解的主要因素包括氧气、食品添加物和水分活度.今后应重点研究微生物发酵、食品成分以及加工技术对β-胡萝卜素降解的影响,以及防止食品中β-胡萝卜素降解的措施和β-胡萝卜素降解产物风险性评估.

关键词：β-胡萝卜素、降解方式、影响因素、影响、食品加工

分类号：TS202.3(食品工业)

在线出版日期：2011-06-22（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页码：417-421