加工及贮藏对干姜质量的影响

摘要：

采用沙藏法贮藏鲜姜、恒温恒湿仓库存放干姜以及人工60℃反复复烤干姜等方法,对贵州产姜进行处理,研究其对干姜质量的影响.结果表明:新鲜姜块在产地采用沙藏法存放20d对干姜的质量无显著影响;干姜恒温恒湿存放过程中,其精油含量、姜辣素的含量均随着存放时间的延长而降低,姜烯酚的含量随存放时间的延长而增加,但干姜存放12个月后,其姜烯酚的含量仍只有0.310%;人工60℃复烤干姜中精油和姜辣素的含量均与复烤时间成反比,姜烯酚的含量则与复烤时间成正比.复烤60d姜烯酚的含量即达到0.6%以上,且其精油的总含量高于0.8%.干姜恒温恒湿存放和人工60℃复烤均可使姜辣素转变成姜烯酚,但人工60℃复烤的转变速度远快于恒温恒湿存放.

关键词：干姜、精油、姜辣素、姜烯酚、存放、复烤

分类号：TS255.3(食品工业)

在线出版日期：2011-06-22（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页码：369-370,389