常用防腐剂对西式火腿肠主要腐败菌抑菌作用的研究

摘要：

目的:测定常用食品防腐剂对西式火腿主要腐败菌的抑制作用.方法:采用微量稀释法测定不同防腐剂对木糖葡萄球菌、地衣芽孢杆菌和雷氏普罗威登菌的最小抑菌浓度(MIC ).结果:对于木糖葡萄球菌(G+),抑菌效果最好的是Nisin和ε-聚赖氨酸,MIC均为12.5μg/mL;时于地衣芽孢杆菌(G+),抑菌效果最好的是D-异抗坏血酸钠、丙酸钙、柠檬酸和柠檬醛,MIC均为12.5μg/mL;对于雷氏普罗威登菌(G-),抑菌效果最好的是过氧化氢和柠檬酸,MIC均为25μg/mL.结论:不同防腐剂对西式火腿肠主要腐败菌的抑制效果有所差异,应复配使用.

关键词：防腐剂、西式火腿肠、腐致菌、最小抑菌浓度(MIC)、抑菌作用

分类号：TS202.3(食品工业)

资助基金：浙江省重大科研专项2006C12066

在线出版日期：2011-06-22（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页码：343-346