寒地特色中小苹果果汁加工酶处理技术研究

摘要：

以黑龙江省中小型苹果K9、铃铛、黄太平、金红品种为试材,以品种、酶解时间、酶解温度、加酶量作四因素四水平的正交实验,研究适宜加工果汁的苹果品种及酶解工艺.结果表明:品种选择K.酶解时间4h,酶解温度50℃,加酶量为800U/100g组合的果汁质量指标最佳.此工艺条件下可使出汁率提高41%,可溶性固形物提高9%,总酸提高32%,色值降低82%.其中,影响各项质量指标的主要因素是品种,其次是酶解温度.

关键词：中小型苹果、果汁加工、酶解

分类号：TS255.44(食品工业)

资助基金：黑龙江省科技攻关计划项目GB04B405-05

在线出版日期：2011-06-22（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页码：277-279,284