食品胶对西式灌肠质构特性的影响
以猪肉和鸭肉为原料加工西式灌肠,研究魔芋胶、卡拉胶、黄原胶的加入量对产品质构特性的影响.结果表明:综合硬度、弹性、内聚性三个指标,三种食品胶单独添加,最佳添加量分别为魔芋胶0.9%、卡拉胶0.7%、黄原胶0.5%;三种食品胶复配后添加,比例为魔芋胶:黄原胶:卡拉胶=3:2:3时(总胶浓度0.8%),西式灌肠的质构特性最好.
食品胶、西式灌肠、质构特性
TS201.7(食品工业)
国家水禽产业技术体系专项基金nycytx-45
2011-06-22(万方平台首次上网日期,不代表论文的发表时间)
247-250