酵母菌和乳酸菌发酵老面团过程中对可溶性糖的代谢

摘要：

采用Saccharomyces cerevisiae CGMCC 2.0562和/或Lactobacillus brevis CGMCC 1.0579纯菌接种发酵老面团,研究老面团发酵过程中微生物对可溶性糖的代谢作用.本实验确定了高效液相色谱(HPLC)-蒸发光散射检测器(ELSD )检测老面团中可溶性糖(麦芽糖、蔗糖、葡萄糖和果糖)的方法为流动相乙腈/水(70:30,V/V ),流速1.0mL/min,柱温25℃ ; ELSD漂移管温度83.5℃,载气空气流速2.2 L/min.结果显示,S.cerevisiae 2.0562能快速消耗麦芽糖、蔗糖和葡萄糖,对果糖的消耗较慢;接种单一L.brevis 1.0579时,麦芽糖、葡萄糖的浓度增大,总体而言蔗糖浓度呈下降趋势,果糖呈上升趋势;接种S.cerevisiae 2.0562和L.brevis 1.0579时,麦芽糖、葡萄糖和果糖的浓度前几个小时降低,随后开始增加,而乳酸菌的存在减慢了酵母菌对蔗糖的消耗.由此看出接种不同菌种对可溶性糖的消耗不同,所以对老面团特性及代谢物的产生会有不同的影响,最终将影响馒头的品质.

关键词：老面团、酵母菌、乳酸菌、高效液相色谱-蒸发光射检测器、可溶性糖

分类号：TS213.2(食品工业)

资助基金：北京市属高等学校人才强教深化计划资助项目PHR201107151;北京市自然科学基金资助项目5093026;河南省重点科技攻关项目0523011000

在线出版日期：2011-06-22（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

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