利用固定化酶改善酸法大豆浓缩蛋白持水性和吸油性的研究

摘要：

利用固定化谷氨酰胺转胺酶(MTG)对酸法大豆浓缩蛋白(SPC)进行改性,并对改性SPC进行红外光谱分析.通过单因素和正交实验研究了MTG改性对SPC持水性和吸油性的影响.结果表明,当固定化MTG添加量1U/g,pH6.0,50℃下反应2h时,改性后大豆浓缩蛋白的持水性和吸油性分别比对照提高了24.8%和64.5%;与大豆分离蛋白相比,其凝胶性和吸油性分别高出58.3%和27.0%,持水性则低8.0%.

关键词：酸法大豆浓缩蛋白、固定化MTG、改性、持水性、吸油性、红外光谱

分类号：TS201.2+5(食品工业)

在线出版日期：2011-06-22（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页码：208-210,214